roti

ROTI


Roti
Roti merupakan salah satu produk bioteknlogi konvensional karena didalam proses pembutannya berlangsung proses fermentasi yang melibatkan mikroorganisme. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir dari produksi roti tersebut. Dalam tahapan pembuatan roti berangsung proses fermentasi sebanyak tiga kali.

Tahapan Pembuatan Roti
o Pemilihan bahan
o Penimbangan bahan
o Pengadukan adonan
o Permentasi awal
o Penimbangan adonan
o Pembulatan adonan
o Permentasi kedua
o Penghilangan gas pada adonan
o Pembentukan adonan
o Pencetakan adonan
o Permentasi akhir
o Pembakaran
o Mengeluarkan roti dari cetakan/loyang
o Pendinginan
o Pembungkusan
1. PEMILIHAN BAHAN
o Gunakan bahan yang berkualitas baik
o Pastikan bahan yang digunakan bersertifikat halal
o Bahan yang digunakan cukup tersedia dan dalam kondisi simpanan yg baik
2. PENIMBANGAN BAHAN
o Hindarkan pemakaian takaran dengan sendok atau cangkir.
o Pada saat penimbangan harus teliti dan tepat, hindari tercecernya bahan.
o Untuk penimbangan air, pastikan tidak berlebihan sehingga adonan menjadi lembek.
3. PENGADUKAN / MIXING (30 s/d 45 menit)
o Biasakan semua bahan kering diaduk terlebih dahulu selama 5 menit (airasi) sebelum air dan mentega dimasukkan, agar air dapat dimasukkan secara optimal.
o Lakukan pencampuran semua bahan secara merata untuk hidrasi yang sempurna dari pati dan protein sehingga membentuk gluten, pelunakan gluten dan memperoleh kekuatan menahan gas dengan baik.
o Lama pengadukan harus disesuaikan dengan kemampuan tepung terigunanya (jumlah protein), karena semakin tinggi proteinnya semakin lama pengadukannya, demikian pula sebaliknya.
4. PERMENTASI AWAL ( 10 menit s/d 20 menit)
Proses pemecahan gula oleh ragi menjadi:
o Gas CO2 : Adonan menjadi mengembang
o Alkohol : Memberi aroma pada roti
o Asam : Memberi rasa dan memperlunak gluten
o Panas : Suhu meningkat selama permentasi
Lama dan sebentar permentasi awal sangat tergantung dari jumlah adonan dan jumlah tenaga kerja yang mengerjakan.
Selama pengistirahatan berlangsung diharuskan ditutup dengan plastik agar adonan tidak kering.

5. PENIMBANGAN ADONAN
o Membagi adonan sesuai dengan berat yang diinginkan.
o Gunakan timbangan yang benar, dan lakukan dengan cepat.
o Apabila menggunakan alat pembagi, timbang dulu lalu dibagi menjadi 36 bh.
6. PEMBULATAN ADONAN
o Membentuk lapisan keras dipermukaan adonan, sehingga dapat menahan gas yang dihasilkan.
o Menghaluskan tekstur roti dan mempermudah pekerjaan selanjutnya.
7. PERMENTASI KEDUA ( 10 s/d 15 menit)
o Melunakkan gluten pada adonan.
o Mempercepat permentasi berikutnya
o Selama proses ini, harus ditutup dengan plastik agar tidak kering.
8. PEMBUANGAN GAS PADA ADONAN
o Mengeluarkan gas yang ada dalam adonan dengan cara menekan adonan.
o Dapat menghaluskan tekstur.
o Usahakan semua gas keluar agar serat roti menjadi halus dan merata.
9. PEMBENTUKAN ADONAN
o Adonan roti dibentuk sesuai keinginan.
o Untuk roti manis dapat diisi dengan berbagai isian, tetapi jangan terlalu banyak mengandung air dan minyak agar menghindari roti terbuka.
o Untuk roti tawar usahakan pembentukan dan penggulungan dalam keadaan rapt dan padat, dan sambungannya berada dibawah adonan.
10. PENCETAKAN ADONAN
o Letakkan adonan dalam cetakan (untuk roti tawar) atau di loyang (untuk roti manis) dengan baik dan benar.
o Pastikan setiap sambungan diletakkan dibawah adonan.
o Atur jarak adonan di loyang agar tidak bergabung dan dapat memberikan ruang untuk pemanasan sisi roti.
o Olesi loyang dengan lemak/minyak atau gunakan lapisan kertas agar tidak lengket.
o Pastikan loyang selalu dalam keadaan bersih, baik sebelum dan sesudah digunakan.
11. PERMENTASI AKHIR
o Dilakukan pengembangan adonan agar mencapai bentuk dan kualitas yang maksimal.
o Tempat untuk permentasi akhir ini harus memiliki panas ( 35-40 derajat Celcius) dan kelembaban ruang (80-85%) yang stabil.
o Dapat dilakukan dengan membuat uap air dan pastikan proses ini dilakukan dengan benar, karena akan menentukan hasil akhir dari roti.
o Gunakan alat ukur hygrometer dan termometer ruang.
12. PEMBAKARAN ADONAN
o Temperatur oven sangat menentukan kualitas akhir dari roti yang dibuat, jadi temperaturnya harus sesuai dengan jenis roti yang akan dibakar.
o Lamanya pembakaran ditentukan oleh, jenis oven, jenis /bahan loyang yang digunakan, jenis roti yang dibuat dan jumlah pemakaian gula dalam adonan.
o Roti Tawar 200 derajat Celcius, dengan loyang tertutup 30-40 menit, dengan loyang terbuka 25-30 menit.
o Roti manis 180 derajat Celcius, ukuran 40-60 gram maksimum 15 menit, ukuran 15-20 gram 5-10 menit.
13. MENGELUARKAN ROTI DARI CETAKAN/LOYANG
o Keluarkan roti yang sudah matang dari catakan / loyang sesegera mungkin.
o Untuk roti manis, keluarkan dari loyang dengan sangat hati-hati karena roti yang baru keluar dari oven sangat lembut dan empuk.
o Untuk roti tawar / roti yang menggunakan cetakan, jangan dipaksa, biarkan cetakan lebih kurang 30 detik setelah keluar dari oven, agar lebih mudah dikeluarkan.
14. PENDINGINAN
o Setelah dikeluarkan dari cetakan/loyang, dinginkan roti pada suhu ruang selama 45 - 90 menit.
o Letakkan roti pada rak pendingin dimana panas roti dapat keluar kesegala arah.
o Untuk roti tawar, bila akan dipotong, sebaiknya teperatur roti 30 - 32 derajat Celcius.
15. PEMBUNGKUSAN
o Roti dibungkus agar terhindar dari jamur.
o Menghindarkan pengerasan kulit roti akibat menguapnya kandungan air dalam roti.
o Hindari pembungkusan roti yang masih panas/hangat agar tidak mudah berjamur.
o Saat pembungkusan berlangsung, pastikan ruang selalu bersih dengan ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup.
Fermentasi Roti
Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen uama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adoan adalah 27o C.

Fermentasi awal
Setelah seluruh resep adonan kalis, adonan kemudan dibulatkan dan didiamkan untuk fermentasi / pengembangan. suhu ideal untuk fermentasi roti adalah kisaran 34 - 35 derajat Celcius. Suhu terlalu dingin akan menyebabkan proses fermenasi berjalan lambat, sedangkan suhu terlalu panas akan menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat dan yang mengakibatkan tekstur roti menjadi kasar. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi adalah 30 menit, namun fermentasi akan menjadi semakin lama jika suhu dingin. Dalam kondisi ini, fermentasi bisa mencapai dalam 1 jam. Patokannya adalah, proses fermentasi segera diberhentikan ketika resep adonan sudah mengembang dua kali lipat dari besar resep adonan semula atau ketika adonan ditekan dengan jari, adonan meninggalkan bekas permanen, tidak kembali ke bentuk semula.
Fermentasi terlalu lama akan menyebabkan adonan over prof, yaitu kondisi dimana adonan menjadi lembek dan berair. Fermentasi terlalu singkat akan menyebabkan roti keras, pori-pori kasar dan roti tidak empuk.

Fermentasi akhir
Tahap ini sering disebut dengan perletakan adonan di dalam cetakan atau panning. setelah adonan diletakkan di dalam loyang atau cetakan beroles margarin. Fermentasikan adonan atau diamkan resep adonan selama 15 menit atau hingga adonan mengembang maksimal. Adakalanya setelah resep adonan mengembang maksimal, permukaan diolesi dengan kuning telur atau susu tawar dan larutan gula pasir agar warna kulit lebih mengkilat dan bagus.